烤鴨的前世今生

中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)環(huán)球在線消息：提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實(shí)烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎(chǔ)上發(fā)展來(lái)的，從烤鴨的家譜顯示，其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時(shí)期就已經(jīng)很有名了。

烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴(yán)格地說(shuō)，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

比起掛爐烤鴨，便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)價(jià)，得出了皮不夠酥脆的結(jié)論。估計(jì)最近倡議修改中國(guó)圖騰代表和鼓吹要廢除中醫(yī)的精英們，肯定是聽著這種邪師說(shuō)法式的食評(píng)吃過烤鴨。好在有著近600年歷史的老字號(hào)便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請(qǐng)了“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”，不然我還真擔(dān)心有人哪天跳出來(lái)鼓噪說(shuō)，創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。